Quality of Life by JUNA|とろ~りおいしい大学芋 と 砂糖の話

Quality of Life by JUNA

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今日はとってもシンプルな家庭料理の定番


「大学芋」を紹介しようと思ってるのよ。


このお料理ってさ


砂糖の特性を勉強をするためにはとってもいいお料理っていうのかしら。


一見すると誰でもできそうで、いえ、まぁ誰でも出来るといえば出来るんだけど、


でも実はちょっと奥が深い料理なんじゃないかしら


って私は思ってるのよ。


砂糖の扱いによって、まったく違う仕上がりになるからよ~。




みなさんが思う大学芋ってそりゃぁいろいろだと思うわ。


外側がカリカリな状態の大学芋だったり、


少し調味料系を加えた(しょう油など)お惣菜風の大学芋だったり・・・。


でもまぁ、ともかく私の中ではねぇ


大学芋はタレがとろ~りしてるのが絶対条件♡


もちろん好みの問題なんだけどね(笑)


今回はこの「トロ~」を追求した大学芋について


あれこれ述べてみようかと(笑) 


(また、はじまったよ、追求癖-笑)







砂糖は加熱するともちろん溶けるわよね。


で、加熱し続けるとだんだん糸をはる状態になり、最終的には茶色いカラメルに。


温度の状態で決定する感じね。


カラメルまで行く状態は170度以上は超えた状態よ。


で、大学芋にするためのトロっとツヤのある状態にするには、


温度120度以下くらいの状態がいいわ。


(100度くらいだとシロップ状なのでとろみが足らない)


ただ、120度近辺だと、シロップ時に比べてちょいとツヤ感が落ちる・・・。


しかも長時間にわたってトロ~っとした状態は期待できないのよ。


どうしても時間を追うにつれて「結晶化」ってやつが起きるわ。


そこで、砂糖の結晶化を食い止める働きのあるものを加えてあげることで、


長時間の「トロ~」を獲得できるってわけ。



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はい、水あめ!!


水あめは砂糖の結晶化を食い止める働きがあんのよ。


で、砂糖に水あめ加えたら、あまったるいんじゃないかぁ~?と思うかもだけど、


水あめのほうが、上白糖より糖度は低いの。


糖度調節してないものだったら1/2くらいの甘みなのよ^^


でもって、料理のツヤ出しには、私はこれが一番じゃないかと思うわ。


あとねぇ、深みのある甘みを出すにも水あめが持ってこいだと思うの。


賞味期限も長いし、私は一ビン常備してあるわ。(おやつ感覚でも食べれる-笑)


今回はこの水あめを加えることによって、


トロっとしたツヤツヤの大学芋を作ってるってわけなの。



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「とろ~りおいしい大学芋」

【材料】2~3人分

さつまいも・・・・・・・・・・・・1本   

砂糖(上白糖)・・・・・・・・大さじ3     水・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1と1/2
水あめ・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1ほど   

黒ゴマ・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ2


【作り方】

①さつまいもは乱切りにし、切ったそばから水にはなつ。10分ほど水につけておく。

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水が濁るので間に2回ほど水をかえます。
(この工程は面倒でも、おいしくて見た目のきれいな大学芋を作るには必要な工程なのでやってね~。)

②①のさつまいもをぬれた状態のままラップにしっかりと包み、水分も少々足して
500wのレンジで4分ほど加熱する。

※さつまいもの特性を考えると、本当は「蒸す」のが一番いい方法かも。
じっくり茹でるとそのでんぷんの特性上、甘みはますけど、ビタミンが少々流出。
レンジだとビタミンはキープできるが、下ゆでで得られるような甘みは期待できず、という感じかな。
でもここまで追求すると、料理大変になっちゃので(笑)、現代風にレンジでもよいと思います。


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↑レンジで加熱後のさつまいも。こうやって置いておくと自然に水気も飛びます。

③さつまいも多目の油で揚げ焼きにする。

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キッチンペーパーにとって油をしっかりと切っておく。

※そもそもは、たっぷりの新鮮な油で、下ゆでもしないさつまいもをじっくり揚げるという方法が一番いいよ。

④鍋に、砂糖、水を入れて中火にかける。

混ぜながら加熱していくとすぐに泡がブクブクとします。
さらっとした状態で30秒くらい加熱し、

さらに細かくたくさんの泡がたってきたら、水あめも加える。

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水あめを加えるとトロっとした感じになるので、そのまま1分ほど目を離さないで加熱。
時間はあくまで目安で、木ベラで液体を混ぜた時、下の鍋肌が見る状態になるのが火を止める目安。

「シロップ」の上の段階、「フォンダン」の状態で水あめを投入した感じです。
恐らく120度はいってません。110~115度くらいの状態かな~~。

⑤④の鍋に油をきったさつまいもを加え軽く混ぜ、黒ゴマも加えてよく混ぜ合わせる。
ヘラなどで底からすくいあげるように混ぜてあげるよいいよ~。


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はい、ツヤツヤ大学芋の完成~♪


おまけにとろ~りです。


もしカリカリの糖衣のようなものが好みなら、水あめは不要。
砂糖を加熱する温度ももう少し高目までいってしまっていいでしょう。





砂糖っていうのは、

ただ甘さを出すだけではなく、


たとえばパンにおいては、発酵の手助けをしたり、メレンゲにおいては安定化をさせたり・・・。

ジャムに使えば保存の役目も果たしたりするわ。


家庭料理の中では本当に常々お世話になっている調味料の一つなのであります。







と、まぁ、


家庭料理も、


素材の特性を知る、知らないで、また仕上がりもかわってくるわけです。



ただやみくもに料理をするより、


こういうことも少しずつ知りながらやっていくと、


料理ってもっともっと楽しくなるよ^^








ただ単に


あたしがオタクなだけかっっっ(笑)












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夫と小学生の娘との3人暮らし。。。

お料理、ハンドメイド、ガーデニング、一眼レフカメラなど、そんな家族との日々の中でわたくしJUNAが、 生きがいや心の豊かさを感じられるものたちを書き綴っています。

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