Quality of Life by JUNA|スコーンの作り方 (ちょっとマニアックに書いてみました)

Quality of Life by JUNA

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先週、とあるパティシエさんの講習を受けに行ったんだけど、


その時にね、「スコーン」の話になったのよ。


そのパティシエさんはイギリスにお菓子の勉強に行っていた時、


スコーンをいろいろ勉強したらしいんだけど、


スコーンっていってみれば、あちらにとってはマミーの味なわけでしょう?


だから各家庭に伝わる千差万別のスコーンがあるんですって。


ふむふむ。。。





日本ではなぜか、「腹割れ」といって、


スコーンの 側面 が口のようにぱっかり開くのがよしとされているんだけど、


別にそれはこだわる点でもないらしい・・・・。



それこそ個性で、いろんなものがあっていいのだと、


そんな有意義なお話だったわ。





そんな話を聞けば、当然作りたくなるのが私のサガ(笑)


というこで、


私は私なりに(笑)、ちょっと甘めでむすめの大好きなチョコがたっぷりと入った、


そのままでもおいしいスコーンを作ってみたわ。


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「チョコ入りスコーン」

ちょっとマニアな話も入るけどついてきて(笑)


【材料】6cmの抜き型5個分ほど 片抜きせず包丁などで切る場合は4個分ほど

薄力粉・・・200g
ベーキングパウダー・・・8g
グラニュー糖(粒子の細かいもの)・・・40g
塩・・・ひとつまみ

無塩バター・・・55g
牛乳・・・75cc

クーベルチュールチョコ(ダイス状)・・・60g
※チョコチップでも可

★具はお好みでなんでもOK。レーズン、くるみなどもおいしいと思います。


【作り方】

のまえに・・・気を付けること。

バター、牛乳は冷えたものを使うこと。薄力粉もできれば冷えたものを使うとよい。
(私は粉類は全て冷蔵庫管理なので常に冷えてます。)


1.ボールに薄力粉、ベーキングパウダー、グラニュー糖、塩を入れ、すべてを一緒にふるう。
(2~3回が目安)

※粉とベーキングパウダーだけでふるってもいいんだけど、計量ついでに砂糖も(笑)

2.1のボールに直前まで冷蔵庫で冷やしておいたバターを入れ、

P1330820.jpg

バターに粉類をふりかけて表面を全て粉で覆う。

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コルヌ(カード)で、バターを切るようにして細かくしていく。
※バターが室温などで溶けないよう注意

★冷たいバターの表面に粉類をまぶしていくことで層ができ、これがサクサクの仕上がりにつながる。
バターが溶けてしまうと層ができにくく食感に影響するので、少しでも溶け気味かなと思ったら
いったん冷蔵庫に入れてバターを冷やすとよい。


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バターがあずきの粒くらいまで細かくなったらOK。

3.2を手ですくい、手のひらでこすりあわせるように落とすという作業を何度も繰り返す。
(この作業をサブラージュと言います)

※はじめはけっこう強めに、手のひら(小指の下のほうの膨らんだ部分)でこすりあわせる感じ。
バターが薄く伸びて、粉の付く面がもっと広くなります。やりすぎるとバターの温度があがるので、
ある程度やったら、両手でとにかくこすり合わせるようにすくっては落とし・・・を繰り返します。

★この作業に何の意味があるのかというと、
薄力粉のグルテン化をすすませないように粉類と油脂分を混ぜ合わせる方法、
というふうに理解してもらえるといいと思います。

薄力粉は本来、普通にグルグルまぜるとグルテンが生じ、ねばりが出てくるのですが、
それはサクサクした食感にはつながりません。スコーンはその食感を考えても、
グルテンの発生をいかにおさえるかということにつきるので、
こうやって両手ですり合わせながら、粉と油脂分を一体化していきます。


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ちょっと色がうまく伝わりずらいですが、最終的に色も形状も「粉チーズ」状になればすりあわせ完了。

4.3の中央にくぼみを作り冷たい牛乳を流し入れる。

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コルヌで牛乳に粉をかけていくようにして、水分となじませていく。
(ここでも決して練らない)

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粉類を底からかけながらを繰り返し、こんな感じにまで仕上げる。

5.カードを使ってさらに切るようになじませる。
(あまり多くの回数は切らない。写真くらいにまとまればOK)

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6.5を作業台にあけ、コルヌで生地を半分にたたんではぎゅっと押さえることを3~4回繰り返す。

P1330859.jpg

↓こんな感じになればOK。

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7.6にチョコレートを2回くらいにわけて生地に置き、またコルヌで半分にたたんでは押さえるということを
2~3回繰り返す。

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↓こんな感じになればOK。

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8.ラップに包んで冷凍庫で15分くらい休ませる。
※時間があるなら冷蔵庫で30~1時間くらい休ませる。

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9.作業台に打ち粉(強力粉)をまき、8を2cmくらいの厚みにしたら、型で抜く。

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オーブンシートを敷いた天板に並べ、表面に牛乳(分量外)をはけで塗る。

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10.170度に予熱完了したオーブンで25分ほど焼く。



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はい、でけたわ~~♡


工程が多く感じるかもしれないけど、

これはちょっと詳しくマニアックに書いたので(笑)こんなふうに長くなっただけで、

実際作りだしたらあっというまにできるのよ^^


たとえば型がなければ、

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カードでこんなふうに4分割して焼いてもOK。

これはこれで、また素朴な感じが出ていいわよ~♪


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で、たとえば、こんな風に上に割れ目ができたとしても気にしない(笑)

全然OKよ~。



とにかく「練らない」ということさえ守れば、

外がサクサク、中はふんわりのおいしいスコーンのできあがり♡


チョコを入れずに砂糖の量をへらせば(半分ほど減らす)、

典型的なプレーンの甘くないスコーンができるわ。


そう言う場合は、王道の方法で、ジャムやクリームと一緒に楽しむといいわよ^^


簡単にできるので、ぜひチャレンジしてみてね~♪




マニアなお菓子のお話にお付き合いくださりありがとうございました(笑)







今、私、お菓子作りがふんとに楽しいっっ♪(笑)









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夫と小学生の娘との3人暮らし。。。

お料理、ハンドメイド、ガーデニング、一眼レフカメラなど、そんな家族との日々の中でわたくしJUNAが、 生きがいや心の豊かさを感じられるものたちを書き綴っています。

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