Quality of Life by JUNA|2012 お正月料理 ~おせち編~

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osechi2012.jpg

みなさん、コメントを続々とありがとうございま~す^^


むふむふしながら読ませていただき、元気をたーーーーーーくさんもらいました!!


本当にどうもありがとう。


よっし、今年も頑張るわよっっっ♡





では、早速お正月のお料理を。。。


いろいろあるので、


今日はとりあえず、「おせち」の紹介をしたいと思います。




といっても、おせちは、


超定番の中から家族の好きなものだけ、


毎年作るというのが我が家のスタイルなので、


盛りつけの仕方をどうかえていくか、というほうが私のテーマ♪


今年は、「個別盛り」にしてみたわ~。



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盆を使って、一人ずつ、ほんとにちょこっとずつそれぞれのおせちをのせています。


こうすれば、お客様も気を使うことなく全部のおせちを堪能できるってわけなのよ^^




今年はちょっと本気で(笑)分量を出しながらやってみたので、


自分の覚書にはなりますが、それぞれの分量を以下に書いておくわ。


作り方としては、だいたい今までのレシピにあげてある通りです。




ま、まずは、大量のだしとりからはじめるんだけど(笑)


P1330481.jpg

ずどーーーーんとでっかい寸胴鍋に一番だしをひいたわ。


いつもの3倍くらいあるんじゃないかしら(笑)


2番だしもとっておいて、


これら全てで、


大晦日のおそばから、おせちの煮もの系、雑煮系、全てをまかないます。




一番だしの昆布は、1時間以上かけて60度~65度の温度を守りながらだし抽出。


一回70度弱まで温度を上げちゃってふたを閉めておけば、30分ほど60度台をキープできるので、


それを2セットくりかえした感じよ。


あとは、かつおぶしをたっぷりと沸騰直前の湯に入れて、しばらく置いてこすだけ。
(ぐつぐつしているところには入れちゃだめ)


よく、かつお節が沈むまでおいておくというけれど、実はそれはあまり好ましくないのよ。


かつおの臭みや酸味が出てしまうので、そんなに置いておかなくても大丈夫^^


そうそう、昆布だしをとる時も、「昆布をふいて」という場合が多いですが、


あれもうそ!らしいわ。


ふいてしまうと旨み成分のグルタミン酸ごとふいちゃうことになるのよっ。


あとでさらしやキッチンペーパーなどでちゃんとこすので、


ふかなくても自然によごれはちゃんととれます。


よって、昆布はそのまま使用しても大丈夫^^




・・・・


と、このままいくと、まただしの話で長引くので、おせち、おせち(笑)




以下、本当に自分が来年どうするかってために書いているので、


独り言のようになりますが、興味あればお付き合いを。


料理オタクのつぶやきみたいなもんです(笑)



datemaki2012.jpg

「しっとり伊達巻」



datemaki-p2012.jpg


★プラスチック製の大きめの巻きすで巻いてみました。
(保存食だけにこのほうが衛生的かなと思って)


◆こういった卵料理の砂糖の量を決める際に、私が目安にしていること。

「卵1個に対して卵黄1個大、つまり大さじ1程度の砂糖を使うと甘めな仕上がりになる」

そこにみりんを加えることも考えて砂糖の量を算出。

※卵焼き器で焼く卵にみりんを加える場合は注意が必要。生地がやぶれやすくなり、失敗しやすい。


nisiki2012.jpg

「ケーキ型で作る錦玉子」

底がぬけるケーキ型を使って手軽に錦玉子♪

nisiki-p2012.jpg

【材料】細みのパウンド型1本分

全卵6個、上白糖100g

※甘さわりとひかえめ。

【作り方】

・固ゆで卵→卵黄、白身にわける→黄身+砂糖50gあわせ、裏ごし
→白身はフープロである程度かくはんしてから、砂糖を加えて混ぜ、今年はそれをざるに上げる作業を入れる。

・底がとれるパウンド型に白身→黄身の順に入れ、ラップをして蒸し器で10分弱蒸す。


★白身の水分の問題点はざるにあげることで解決!

ただし、甘みが水分と一緒に多少落ちるので、食べた時に白身と黄身の甘さにより差が出る・・・。
白身の層がそんなに甘くない感じ。黄身は問題なし。

来年は砂糖の総数を増やし、白身に混ぜる砂糖の量を黄身よりももっと多くしたほうがよいかも。

甘さ控えめが好みの場合は全然これで問題はなしとみる。
伊達巻とのかねあいで、こちらが甘さ控えなのがかえっていい場合も考えられる・・・。うーーん。


kinton2012.jpg

「なめらか栗きんとん」 完成形!!

これは今までで一番のでき!! 毎年これでいこう。全部が絶妙。

kinton-p2011.jpg

【材料】

金時さつまいも・・・1本(300g)
栗の甘露煮・・・固形140g、汁と合わせて270g
みりん・・・50cc
上白糖・・・120g
くちなしの実・・・1個

【作り方】

・皮をむいたさつまいもをくちなしの実とゆでる→マッシュ→うらごし

・栗の甘露煮を汁ごとあたためる→栗は出す→うらごししたさつまいも、みりん、砂糖を加える

・火にかけて木ベラで混ぜながら練る。


※この練り加減がきんとんの仕上がりをにぎる。毎年ちょっとモサっとした感じだったので、
今年はどうしてもなめらかで口上がりのいいきんとんに仕上げたく、
この練り終了の見極めポイントをかなり思い切って早めに変更。


P1330463.jpg

↑これこれ、この段階で練りストップ! 

この映像を自分の目に焼きつけよう(笑)


P1330467.jpg

あとは栗を戻して軽く一緒に練ればOK。

kinton2012a.jpg

直後はお皿にいれるとこの柔らかさ。


これが冷蔵庫に入れ時間をおくと、ちょうどよいなめらかさになる!!


来年も全く同じようにできますように・・・・。


namasu2012.jpg

「柚子皮入りなます」 

【材料】

P1330469.jpg

かつらむきにして千切りにした大根・・・285g
大根の長さに合わせて千切りにした金時にんじん・・・40g  ※にんじんは大根の15%
塩・・・7g

柚子の皮・・・小さじ1程度

以下合わせ酢
酢・・・大さじ3
砂糖・・・大さじ1と1/2
塩・・・ふたつまみ

【作り方】

namasu-p2012.jpg

・大根とにんじんを塩をまぶしておいておく。※塩は総量の2%くらいを目安に。

・水気をぎゅっとしぼり、柚子の皮、合わせ酢を一緒に和える。



kuromame2012.jpg

「黒豆」

こちらまだレシピ模索中・・・

P1330475.jpg

今年は水につける方法ではなく、
すでに砂糖などを加えて一度加熱した煮汁に、豆を4~5時間つけこむ方法を選択。

水につけておくより、豆の皮がひびわれるのを防げる。

8時間ほどコトコト煮こんで、一晩おいて味を含ませる。わりと甘さ控えめな感じ。


tadukuri2012.jpg

「田作り」

【材料】

煮干し(かたくちいわし)・・・ひとつかみほど
白ごま・・・大さじ1

一番だし・・・50cc
みりん・・・大さじ1
砂糖・・・大さじ2
しょう油・・・50cc

【作り方】

・にぼしはフライパンで炒る。

・だしと調味料を鍋にかけ、グツグツとにて、トロッとした状態まで煮つめる。
そこに炒ったにぼし、白ごまを入れてよくからめる。


P1330496.jpg

できたて最高~♪ 

ただ、時間がたつとにぼし同志がくっつくので、全部一緒にして保存すると危険(笑)


konbumaki2012.jpg

今年は昆布巻きも作ってみました。

具は、鶏肉、しょうが、にんじん、いんげん。

かんぴょうで巻いてます。

konbumaki2012p.jpg

煮ものも一緒にしこみ。


nishime2012.jpg

こちらも一人ずつ椀に入れてみたわ。




ふぅ。おせちはざっとこんな感じ^^


なんだかものすごい長い記事になっちゃったわ(汗)


料理オタクでごめんなさい^^;






一応レシピブログさんの初っ端の連載も、

挨拶をかねましてこちらの個別盛りおせちを紹介させて頂いています♪


レシピブログ連載「JUNAごはんと盛り付けのススメ」
レシピブログ連載
「JUNAごはんと盛り付けのススメ」





それでは明日は、おせち以外のお料理を紹介したいと思います。


お楽しみに~♪




★伊達巻に使った巻きすと、錦玉子に使ったパウンドケーキ型はコッタさんのものを使用♪



[商品コード:80485]なんでも巻きす
[商品コード:54800]スタイリッシュパウンド型<底取れ>







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Author:JUNA
夫と小学生の娘との3人暮らし。。。

お料理、ハンドメイド、ガーデニング、一眼レフカメラなど、そんな家族との日々の中でわたくしJUNAが、 生きがいや心の豊かさを感じられるものたちを書き綴っています。

大きな手術をしてから、日常をとっても大切に思うようになった私です。そんな気持ちが、このブログで伝えられたらいいなぁ・・・・って思っています♪

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