Quality of Life by JUNA|リッチ生地でクランベリーのふわふわパン

Quality of Life by JUNA

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今日はちょっとパンのマニアックな話など(笑)


夏もそろそろ終わる(いや、全然終わる気配なしだけども^^;)から


パン作りにもボチボチいい季節になってくるわよね~。
(ええ、きっとそのうち快適な秋が到来するはずっっ)




この頃は、配合をボチボチ自分で考えつつ、


パン作りを楽しんでる私よ^^



っていっても、まだまだ試行錯誤しながらだけどね。


失敗もちょいちょいあるわよっ(笑)




パンの配合を自分でするためには、


必ず「ベーカーズパーセント」というものを使います。


粉類を「100%」として、他の材料をじゃぁ何%にするかってことを考えるの。


たとえば、


粉類を300g使うとするでしょう?


これを100%と考えて、水の量を50%にしたい場合、


水は150gって出すわけなのよ。


で、あとは他の材料をどのぐらいにしていくかっていうわけだけど


だいたいの比率ってものが、決まっているので、


あとはリーンな生地にしたいのか、リッチな生地にしたいのか、


それによって、自分でいろいろ配合をいじってみるわけ。



※リーンな生地=砂糖、油脂分などほとんど入らない簡素なパンのこと。固めのパン。
        外国なんかでは食事に添えられるパン。

 リッチな生地=砂糖も油脂分もたっぷり。卵などを入れたり、ふわふわにしたり。
        日本人はこっちが好みじゃないかな。





今回は、久々に甘い系のリッチ生地でパンを焼いてみようかな~と思い、


しかもホームベーカリーで作れば初心者さんでもいけるかな~っていう配合に


挑戦してみました。
(もち手ごねでもOK。)


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「リッチ生地でクランベリーのふわふわパン」

あくまで挑戦配合(笑)


【材料】丸型で12個分。私は20×20cmのスクエア型に9個入れて作り、残りは丸型で焼いてます。
    (  )内はベーカーズパーセント

強力粉(スーパーカメリア)・・・・・・・・250g
薄力粉(スーパーバイオレット)・・・・30g  粉類合わせて280gを100%とします。

ドライイースト・・・・・・・・5.6g(2%)
 ※このパンは糖分が14%なので、耐糖性のドライイースト(金サフ)を使います。金サフは糖分25%くらいまでOKです。
  普通のドライイースト(赤サフ)でもいけないことはないですが、たぶん生地がダレる。
  赤サフは糖分10%くらいまでが目途です。


砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・40g(約14%)   塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・3.5g(約1.3%)

牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・154g
卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・28g(約1/2個分) 水分量は牛乳と卵合わせて65%をとりました。
 ※卵は10%で考え、それを全体の水分量65%から引いた分量を牛乳にあてています。

  耐糖性イーストを使っても生地にダレがみられる場合は、水分量をもうちょっと減らした方がいいかも。
    
無塩バター・・・・・・・・・・・・50g(約18%)  

ドライクランベリー・・・・・・・・・・50g(約18%)

ツヤ出し用の溶き卵(残りの1/2個を使う感じ)を用意
トッピング用に、アーモンドスライス、グラニュー糖を用意。




cotta 強力粉 スーパーカメリヤ 1kg
cotta 薄力粉 スーパーバイオレット 1kg
サフ インスタントドライイースト耐糖性 125g(金)
cotta ドライクランベリー 500g
cotta 生アーモンドスライス 500g



【作り方】

今回はHB(ホームベーカリー)の捏ねの機能を使って捏ねました。
具材を混ぜ込む時点から手ごねにかえています。


※HBの一時発酵までの機能を使うことも可能ですが、その場合、
 仕上がり生地温度が通常より高めなこともあるので、触ってみてかなり温かいなぁと思ったら
 二次発酵の発酵温度を低くするのと同時に、発酵時間もを短くして調節して下さい。


①HBにクランベリーとバター以外の材料をセットし捏ねコースで捏ねはじめる。
(具材の順番はお手持ちのHBのルールに従って下さい。)

 ※塩とイーストは近くには置かないように。
  塩=発酵を抑える働きあり。主に生地をまとめる役目。

②ある程度生地がまとまった所でバターを投入。
 
 (はじめからバターを加えるHBも多いと思いますが、今回はバターの量が多いため、
  しばらくたってから入れたほうがベター。バターはグルテンの形成を邪魔するため、
  ある程度グルテンを形成させてから入れるという意味。)

③8割方生地がまとまったかなというところで、生地を取り出し、こね台へ。
 クランベリーを混ぜ込んでいく。

 生地を少し広げてクランベリーを置き、
 中に織り込むような感じで何度か生地をたたみこむように捏ね続け、均一にクランベリーを混ぜ込む。

 この作業込みで、100%の状態に捏ね上がるように持っていく。
 
 グルテンチェック、弾力チェックを忘れずに。

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③一時発酵。

大き目のボールに入れ、ラップで覆う。30度の環境で30~40分発酵。

 発酵終了は、必ずフィンガーテストをして見極めます。
 
 ※フィンガーテスト=指に強力粉を付け、発酵終了後の生地の中央に穴をあけること。
  穴がかなり戻ってくる→発酵不足  周りがボコボコする→過発酵

  ほんの少々生地がかえってくる感じで、かつ周りからガスが抜けない状態がベスト。

  過発酵になってしまうと、もう後戻りできないので、そうならないよう気をつけます。

④一時発酵終了した生地をボールの中でいちど軽くガス抜きし、(ぐーで何箇所かおさえる感じ。)
作業台にあける。この時、カード(コルヌ)を使って優しく生地をうつします。

コルヌを使って12分割します。
(生地総量を計量し、1個の重量を計算してから分割すると、出来上がりが均一になって見た目も良くなるよ。)

表面を張らせるように、上から下に生地を移動して、生地を丸めます。
とじ目をしっかりと指で閉じます。

※合間も生地の乾燥を防ぐため、触らない生地は濡れ布巾などで覆っておきます。

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⑤上に、ぬれ布巾+ラップをかけてベンチタイム。15分ほど。

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⑥成形。

今回は基本中の基本で、丸く成形します。

丸まっている生地を、一旦手のひらでポンと上から叩くようにつぶし、完全にガス抜き。

平らになった生地を、再び表面を張らせるように丸めますが、
今回生地を上から下に引っ張るのは、多くても4~5回以内にして丸く整えます。
(ここで何度も生地を引っ張って丸めると、生地が傷むため。)

私は、12個のうち9個はスクウェア型に入れてみました。型には薄く油を塗ってあります。

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再び上に、ぬれ布巾+ラップを忘れずに。

⑦二次発酵。

30度の環境で30~40分で様子を見ます。一回り大きくなればOK。

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※二次発酵が終わるタイミングでオーブンの予熱(190度)が完了しているようにして下さい。

⑧お化粧します。

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今回は溶き卵→グラニュー糖→アーモンドスライス。

・・・・グラニュー糖だと、焼き上がりがザラザラボコボコ風になり、
せっかくの表面のつるっとした感じが損なわれるので、アイシングとかのほうがいいかもしれないわ・・・。


⑨190度に予熱完了したオーブンで13分ほど焼く。

 ※温度と時間はあくまで目安です。お手持ちのオーブンによって癖がいろいろかと思いますので
  ここはそれぞれ調節が必要になるかと思われます。



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はい、焼き上がり~♪


やっぱりグラニュー糖じゃないほうがいいかもだわ^^;

表面ツルツルのほうが、たぶん、絶対に見た目がいいと思う・・・・。



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薄力粉を使い、バターもたっぷりなので、ホワホワフワフワだよ^^


焼きたてはそりゃぁ最高っ♡


子供が喜ぶ感じじゃないかな~。おやつにいい感じかな^^


朝食にもいいかも。


ともかく、


甘くて、やさしいパンが出来上がりました♪


めでたし、めでたし。。。 



************************************************

☆今日のJUNA夫弁当☆ 

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「いわしの蒲焼風弁当」

今年はさんまが捕れないらしいけど、いわしは豊漁みたいね~。

イワシは真いわし使用。

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↑これの1.5尾分使っています。

買ってきたらとりあえずすぐ頭を落として内臓を出しておく。
そこから手で開いてもいいし、3枚におろしても^^

今回は全部3枚におろし、半分は今日の弁当に。半分はまたいつかの弁当用に冷凍。

軽く塩コショウしてから片栗粉を付けて揚げ、
甘辛のタレにフライパンで絡める。


他、サラダ、卵焼き(昆布、白ゴマ入り)。










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Author:JUNA
夫と小学生の娘との3人暮らし。。。

お料理、ハンドメイド、ガーデニング、一眼レフカメラなど、そんな家族との日々の中でわたくしJUNAが、 生きがいや心の豊かさを感じられるものたちを書き綴っています。

大きな手術をしてから、日常をとっても大切に思うようになった私です。そんな気持ちが、このブログで伝えられたらいいなぁ・・・・って思っています♪

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★レシピブログさんにて連載をスタートしました♪
「ちょっとの工夫で家族がよろこぶ、JUNAごはんと盛りつけのススメ」(2011.8.3~)


★ラッピング資材、製菓資材等を取り扱う『cottaコッタ』さんのサイトにて連載スタートしました♪
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★料理情報誌サイト「クイッキング」さんにて、お野菜を使ったレシピ連載全20回を担当させて頂きました。
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第1回目(なめこの冷製パスタ)
第2回目(なすのお浸し)
第3回目(トマト&チキンカレー)
第4回目(ニラキムチ丼)
第5回目(お野菜バスケット)
第6回目(おかひじきのパスタ)
第7回目(鶏肉と落花生とさつまいのもバターしょう油炒め)
第8回目(ふろふき大根☆柚子味噌ソース)
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第13回目(きんぴら風五目炊き込みご飯)
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